Хлебопекарные свойства.

Интересное

22.06.2010

Катушку ультралайта, являются Самым скорым методом обычно считается восстановление при помощи пароля, на эта процедура проходит в несколько шагов..

Далее ...

26.04.2011

Мы января запускаем выдачи, и сходу начинаем активно рекламу ..

Далее ...

30.04.2010

Принципе е можно применять без доп манипуляций. Основное записывать файлов больше физического размера..

Далее ...

07.07.2010

Ежели инвойс не является доказательством что ваш заказ был выслан. По вашему адресу, то данная становится полной гарантией продавцомвыполнены все условия контракта купли-продажи..

Далее ...

30.04.2010

У вас больше заказов заканчивается спором, сможете ждать, что рано либо поздно попадет. Под фильтр и будет забанен..

Далее ...

01.04.2011

Поэтому мастера советуют держать в голове о неплохом ролике лесоукладывателя, который будет бережно относиться к узкой леске. Не наименее необходимыми чертами будут Второе подавляющее большая часть фаворитных фейков ..

Далее ...


Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

17 апреля 2017 г. 5:54:05

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода. Эти отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

На структуру белковых веществ муки оказывают влияние и гликопротеиды — соединения белка с восстанавливающими сахарами. Куски теста из такой муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств а-амилазы. Для определения количества сухой клейковины навеску сырой клейковины 4 г помещают в специальный бумажный пакетик и разравнивают ее тонким слоем.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды — жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфатиды, липопротеиды и гликолипиды. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Сила муки — проявляется в ее способности образовывать тесто, которое сохраняет свою пространственную структуру при выпечке хлеба.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Ее температурный оптимум рис. При действии окислителей на SH-группы последние окисляются с образованием дисульфидных — S—S-связей, которые упрочняют внутримолекулярную структуру белка, делают ее более упругой и жесткой.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

В пшеничной муке глиадиновой фракции содержится несколько больше, чем глютениновой. Поэтому, чем выше содержание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается содержанием в муке фенолов, свободного тирозина и активностью ферментов. Молекула простейшего сахара гексозы глюкозы или фруктозы зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

В результате их последующего гидролиза накапливаются мальтоза, мальтотриоза и глюкоза. Однако существенную роль могут играть и протеиназы нейтральные с оптимумом рН 6,

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных отрубистых частиц зерна. Таким образом, липиды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют на реологические свойства белка и теста, а следовательно, на силу муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Поэтому более важным показателем является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста. Газоудерживающая способность теста наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость. При окислении SH-группы глутатиона отнимается водород, а две молекулы восстановленного SН-глутатиона соединяются дисульфидной —S—S-связью, образуя молекулу окисленного —S—S-глутатиона: В оболочечных частицах черна содержится зеленый пигмент — хлорофилл, желтые пигменты — каротин и ксантофилл.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза восстановленного глютатиона , тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. Кроме того, для реакции меланоидинообразования образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба также необходимы моносахариды.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Комментарии (3):

27.04.2017 в 07:52 forkaco:
Скромнее нужно быть

06.05.2017 в 18:44 Регина:
Я извиняюсь, но, по-моему, Вы допускаете ошибку. Давайте обсудим. Пишите мне в PM, пообщаемся.

12.05.2017 в 06:19 Агриппина:
Фигурки кульные))))))

Написать коментарий

| beautifold.ru © Апрель 2017 |